El chuño y la tunta, dos alimentos andinos que durante siglos permitieron conservar la papa en condiciones extremas, guardan una cualidad que ahora encuentra respaldo en la ciencia: presentan un alto contenido de almidón resistente, un tipo de fibra que puede servir de alimento para las bacterias beneficiosas del microbiota intestinal.
Una investigación desarrollada por científicos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), instalada en la ciudad de La Paz, y la Universidad de Lund, en Suecia, identificó que el chuño contiene 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de materia seca y la tunta alcanza 46,39 gramos, frente a los 36,66 gramos encontrados en las papas nativas analizadas.
Según información difundida por la casa de estudios superiores paceña, el estudio forma parte de la investigación doctoral en Biotecnología de Jimena Ortiz, realizada en el marco del Programa UMSA/Asdi y bajo la supervisión de investigadores de ambas universidades. Parte de los resultados fue publicada en la revista internacional Food Chemistry.
El almidón resistente se diferencia de otros carbohidratos porque el organismo no lo digiere por completo. De esa manera, llega al intestino, donde puede ser aprovechado por las bacterias beneficiosas que forman parte del microbiota.
“El almidón resistente es un tipo de fibra que sirve para alimentar nuestro microbiota intestinal, es decir, las bacterias buenas que tenemos en el organismo. Al consumir chuño y tunta estamos alimentando estas bacterias y eso es bueno para nuestra salud intestinal”, explicó Ortiz, según el boletín de la UMSA.
La investigación también sometió a estos dos alimentos a procesos de fermentación con bacterias probióticas, microorganismos considerados beneficiosos. El experimento produjo, entre otros compuestos, ácidos grasos de cadena corta y GABA (ácido gamma-aminobutírico), una sustancia vinculada con la regulación del sistema nervioso y procesos asociados con la relajación y el descanso.
El chuño fermentado presentó mayores niveles de estos compuestos, un resultado que abre nuevas posibilidades para estudiar las propiedades funcionales de estos alimentos andinos.
De la tecnología ancestral al laboratorio
Mucho antes de su análisis en un laboratorio, el chuño y la tunta surgieron de un conocimiento desarrollado por los pueblos andinos para enfrentar las condiciones climáticas y conservar la papa durante largos periodos.
El proceso aprovecha las bajas temperaturas de las noches de invierno, el sol durante el día y la baja humedad del ambiente para retirar la humedad del tubérculo y prolongar su conservación.
“El chuño es producto de una tecnología ancestral que permite quitarle humedad a la papa y conservarla por mucho tiempo, aprovechando las condiciones naturales del invierno, como temperaturas muy bajas durante la noche, el sol del día y la baja humedad del ambiente. Con la investigación científica lo que se hace es revalorizar el proceso y el producto”, explicó Mauricio Peñarrieta, docente investigador del Instituto de Investigaciones Químicas de la UMSA y supervisor del estudio.
El docente investigador Mauricio Peñarrieta y la investigadora Jimena Ortiz muestran parte del estudio sobre las propiedades del chuño y la tunta.
Para el investigador, estudiar científicamente estos productos también permite generar conocimiento a partir de recursos y saberes propios y avanzar hacia una “ciencia soberana”, con investigadores bolivianos capaces de responder desde la ciencia a las necesidades del país.
Los resultados podrían tener una aplicación más allá de la investigación. Ortiz señaló que el siguiente paso es formular nuevos alimentos a base de chuño y tunta, con características nutricionales y funcionales. “La idea ahora es formular nuevos productos alimenticios a base de estos alimentos andinos, que den no solamente una buena nutrición, sino que también generen funcionalidad, nos hagan bien al organismo”, afirmó.
El Deber